El Queso de Cabra Payoya Curado La Arriateña, en su formato de rueda de 2 kilogramos, es un producto artesanal de gran prestigio dentro de la tradición quesera malagueña. Elaborado exclusivamente con leche pura de cabra payoya, raza autóctona de la Serranía de Ronda y la Sierra de Cádiz, este queso no solo destaca por su sabor intenso y único, sino también por su valor cultural y medioambiental, al contribuir a la conservación de una especie ganadera en peligro de extinción.
Su proceso de elaboración sigue métodos tradicionales transmitidos de generación en generación. Tras la coagulación y el prensado, las piezas se someten a un proceso de curación de entre 4 y 7 meses, donde se afinan lentamente en cámaras o bodegas naturales, a menudo protegidas con una capa de aceite de oliva virgen extra que ayuda a preservar el queso y enriquecer sus aromas. Este tiempo de maduración le confiere una personalidad marcada, propia de los quesos curados de la cabra payoya.
En su aspecto externo, la rueda presenta una corteza rústica y firme, de tonos ocres o amarillentos, que refleja el paso del tiempo y la técnica artesanal. En el interior, la pasta es compacta y firme, de color marfil con ligeros reflejos amarillos, con muy pocos ojos (pequeños orificios propios de la maduración). Su textura es sólida y quebradiza, pero al paladar resulta sorprendentemente mantecosa y con buena persistencia.
El sabor del Queso de Cabra Payoya Curado La Arriateña es profundo y rotundo, con un carácter intensamente caprino y notas que recuerdan al monte bajo, a frutos secos tostados y a hierbas aromáticas. A medida que se degusta, aparecen matices ligeramente picantes y un retrogusto largo, elegante y persistente, con un punto de amargor muy equilibrado que lo convierte en un queso de fuerte personalidad, ideal para paladares exigentes.
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